Grani antichi e moderni: glutine e gliadine

Uno studio condotto dai ricercatori dell’Università e del CREA-CER di Foggia e pubblicato sull’European Journal of Agronomy ha preso in analisi la composizione proteica di diverse varietà di grano duro coltivate in Italia, con particolare attenzione al contenuto di glutine e di gliadine.
Lo studio ha comparato alcune varietà cosiddette antiche, fra le quali anche la varietà Cappelli, e varietà moderne, ovvero coltivate dal 1985 in poi.
I risultati delle analisi hanno evidenziato che le varietà moderne hanno un maggiore contenuto di glutine, cosa che ne migliora le performance tecnologiche. Il contenuto di γ-gliadine, implicate nella celiachia, è invece rimasto inalterato, mentre il contenuto di ω‑gliadine, che causano l’anafilassi grano-dipendente indotta dall’esercizio fisico (WDEIA), una rara ma grave forma di asma allergica, è decisamente ridotto nelle varietà di grano moderno.

  Notizia a cura di Damiano Martignago