Perché la bocca diventa secca quando beviamo vino?

Avete presente quella sensazione in bocca che si prova quando mangiamo una banana o una pera un po’ acerbe, quando mangiamo troppe noci oppure quando beviamo del vino? Quella sensazione che rende la nostra bocca ruvida e secca? Questa sensazione, come spiega questo video di MinuteEarth, è dovuta ad una temporanea trasformazione della nostra bocca in cuoio.

Il vero cuoio si ottiene attraverso una lunga serie di processi al centro del quale vi è la conciatura. Durante questo processo, la pelle viene immersa in acqua contenente parti frantumate di piante. Senza il processo di conciatura, la pelle verrebbe digerita dai batteri i cui enzimi taglierebbero le proteine principali, il collagene, rendendolo digeribile ai batteri stessi, portando alla decomposizione del tessuto.

Durante la conciatura, le molecole note come “Tannini” si legano al collagene rendendolo inaccessibile agli enzimi che lo digerirebbero, trasformando la pelle in un tessuto che resiste alla decomposizione. Nelle piante, i tannini non vengono prodotti per permettere a noi umani di conciare le pelli, ma lo fanno per proteggersi dal venire mangiate. Quando un animale qualsiasi, cervo o uomo che sia, mangia una foglia i tannini contenuti in essa si legano alle proteine della saliva che mantengono umide lingua e guance, facendole aderire tra di loro.

Questo processo porta alla sensazione di secchezza da lingua conciata. Molti animali imparano ad evitare le piante che sono particolarmente ricche di tannini, noi uomini, in quanto amanti di cibi piccanti, amari ed parzialmente decomposti, abbiamo cominciato ad apprezzare questa sensazione, sebbene con moderazione. Molti dei cibi più ricchi di tannini sono spesso tra i più graditi, come l’uva, il melograno, le noci, il cioccolato, il caffè ed il tè.

Se tuttavia dovessimo abusare di questi cibi, la sensazione di secchezza dovuta ai tannini può diventare particolarmente fastidiosa, ma per fortuna gli effetti dei tannini sono temporanei, basta aspettare che della nuova saliva diluisca i tannini allontanandoli. In alternativa, bevendo del caffè e tè con del latte o mangiando l’uva con un po’ di formaggio, i tannini legheranno alle proteine del latte, impedendo alla nostra lingua di seccare.

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