Cosa c’è che non va nel glutine?

Molto probabilmente avete già visto la frase “senza glutine” nelle confezioni di cibo, nei menu d’asporto, nelle bottiglie di shampoo, negli elenchi d’appartamenti, nelle etichette delle magliette, su di un martello, in un tatuaggio sulla schiena o nel curriculum di un vostro amico. Questo video di Ted-ed racconta alcune delle domande che potreste chiudere quando sentirete un vostro amico parlare della sua libertà trovata dal glutine e le conseguenti risposte che il vostro ben informato amico potrà darvi, in qualità di individuo ragionevole, che fa scelte informate sulla sua dieta senza seguire in alcun modo una semplice moda in termini di alimentazione.

Che cos’è il glutine? Il glutine è una proteina composta ed insolubile, formata dalla combinazione di due altre proteine: la gliadina e la glutenina. Dove si trova il glutine? Questa proteina si trova soprattutto nel grano, la segale e l’orzo. Che cosa ha fatto il glutine durante l’interezza di tutta la storia dell’uomo e perchè improvvisamente è diventato importante? Il glutine è responsabile della consistenza elastica degli impasti e la masticabilità dei cibi a base di grano, come il pane e la pasta.

Per alcune persone questi cibi però causano dei problemi: quali l’allergia da grano, celiachia e sensibilità da glutine non celiaca. L’allergia da grano è una condizione rara che avviene quando il sistema immunitario di una persona sviluppa una risposta allergica alle proteine del grano. La conseguenza di questa situazione sono spesso lievi disturbi ed in rari casi una condizione potenzialmente pericolosa chiamata anafilassi.

La celiachia è una malattia ereditaria nella quale il consumo di cibo contenente glutine provoca un’infiammazione dell’intestino tenue e conseguente danneggiamento della sua superficie interna. Questa condizione comporta il ridotto funzionamento delle funzioni intestinali, portando problemi quali: dolori intestinali, gonfiore, gas, diarrea, perdita di peso, rash cutanei e problemi alle ossa che includono l’osteoporosi, deficienza di ferro, statura bassa, infertilità, fatica e depressione. Qualora non trattata, la celiachia aumenta il rischio di sviluppare tumori. La celiachia è presente in una persona su 100-200 (negli Stati Uniti). Quando esami del sangue suggeriscono la possibilità della celiachia la diagnosi viene confermata da una biopsia. Il trattamento più efficace è una dieta priva di glutine, che permette la guarigione dell’intestino e migliora i sintomi.

Alcune persone pur non avendo celiachia o allergia da grano presentano ugualmente alcuni sintomi quando consumano cibo contenente glutine. Queste persone soffrono di sensibilità da glutine non celiaca. I sintomi includono disturbi dolori all’intestino, affaticamento, dolori articolari, rash cutanei. Anche in questi casi una dieta priva di glutine aiuta a migliorare i sintomi. Quante persone soffrono effettivamente di questa particolare sensibilità? Non è facile capire la frequenza di questa condizione nella popolazione, nonostante sia probabilmente più comune rispetto all’allergia da grano e la celiachia. La diagnosi si basa sullo sviluppo dei sintomi, l’assenza di malattie quali celiachia e l’allergia da grano e successivo miglioramento a seguito del passaggio ad una dieta priva di glutine. Non esistono esami sanguigni o istologici validi per questa malattia, anche perchè non si tratta di una sola malattia e le cause sono a loro volta molteplici. Ad esempio, può essere indotta dall’attivazione del sistema immunitario nell’intestino da parte del glutine oppure l’indurre perdite dallo stesso. In altri casi non è il glutine ad essere causa dei problemi, ma gli zuccheri contenuti nel grano ed in altri cibi: i fruttani. L’intestino umano non è in grado di digerire o assorbire i fruttani che raggiungono l’intestino crasso, dove vengono fermentati dai batteri, producendo acidi grassi a catena corta e gas. Questo meccanismo può portare a sintomi spiacevoli in alcune persone con problemi intestinali.

Un’altra possibile spiegazione per alcuni casi di sensibilità da glutine è “l’effetto nocebo”: quest’effetto si verifica quando una persona crede che un qualcosa sia nocivo e a causa di questa convinzione ha effetti negativi. Si tratta dell’opposto del più conosciuto, e benigno, effetto placebo. Considerando quanta cattiva fama il glutine ha nei media, l’effetto nocebo può effettivamente avere un ruolo nei casi di sensibilità da glutine. Per queste ragioni dobbiamo considerare che non tutti i problemi che avvengono mangiando grano non siano esclusivamente attribuibili al glutine e forse un nome migliore per questa condizione, al posto di sensibilità da glutine non celiaca, potrebbe essere “intolleranza da grano”.

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